Es un proceso en donde se analiza de manera sistemática  las características organolépticas del café. Es una actividad compleja que demanda un laboratorio bien equipado y mucha experiencia de los catadores.

FRAGANCIA

Es captado por los receptores olfativos durante la prueba de taza cuando el café ha sido tostado y molido. Un buen café es calificado usualmente como de aroma delicado, fino, fragante y pronunciado. También se presentan caracterizaciones de tipo floral, achocolatado, acaramelado y cítrico entre otros.

Esta se determina una vez se ha hecho la infusión ( o se ha agregado agua caliente al café tostado y molido)

Normalmente, la acidez es una de las categorías principales usadas por los catadores profesionales en la prueba de taza. Los cafés de altura y frescos son los que generalmente presentan una mayor acidez.

Asociado con el contenido de cafeína en el café. Es uno de los elementos de mayor interés de las pruebas de catación toda vez que existen nichos de mercado que generan una gran demanda de cafés con esta característica muy pronunciada.

Es el resultado de la combinación de varias percepciones captadas durante la prueba de taza: Aroma, acidez, cuerpo. Los cafés que han tenido deficiencias desde su cultivo hasta su comercialización pueden presentar sabores desagradables que son considerados defectuosos en algunos casos como. Reposo, Fermento, Vinagre, Fenol, Químico, combustible, etc...

Análisis Físico